青島谷朊粉-濮陽黃河實業(yè)有限公司-小麥淀粉谷朊粉淀粉：

乳化性蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度di，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內，因此乳化性也較差  。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系   ?？焖贁嚢钑r，空氣進入到蛋白質溶液中，形成二維網絡結構。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。

谷朊粉的凝固特性有利于改善流變特性，增強成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排，也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中，以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質量的2%～3.5%。另外，谷朊粉也被用到肉餅中，有時也可作為香腸和一些肉產品的黏結劑。

 谷朊粉的一些特性很多人認為他就是高筋面粉，其實谷朊粉不等于高筋面粉，高筋面粉的蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。上出售的一等面粉（富強粉）就屬于高筋面粉。高筋面粉蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做面包等。 在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中,在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。

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